Chào bạn, Nhà Nông Nghiệp lại gặp bạn đây. Mật ong dú hay hỏng không phải vì con ong mà vì lúc lấy: dụng cụ còn ẩm, tay không sạch, mật lẫn phấn lẫn sáp, và mật để ngoài trời nóng quá lâu trước khi đóng chai. Thu sạch là chỉ lấy bình đã bịt nắp, giữ khô mọi thứ chạm vào mật, lọc nhẹ và đưa vào chỗ mát càng sớm càng tốt.
Tập hôm nay mình kể chuyện một mẻ mật hỏng, và từ đó nói về những thói quen nhỏ trong buổi thu mật. Những thói quen này quyết định chai mật đến tay người mua còn thơm hay đã sủi bọt chua gắt.
Một mẻ mật hỏng bắt đầu từ đâu
Một chị nuôi ong dú ở vùng cây ăn trái kể mẻ mật đầu tiên chị bán bị khách gọi lại. Chai mật vài hôm sau sủi bọt, nắp phồng lên, mở ra mùi chua như giấm. Khách không trách nặng, chỉ hỏi mật này có phải để lâu rồi không.
Chị ngồi nhớ lại buổi lấy mật. Hôm đó trời hơi mưa, chị lấy mật bằng ống hút rửa sáng hôm trước, vẫn còn đọng nước. Mật lấy xong để trong thau ngoài hiên cả buổi vì chị còn bận việc vườn. Tối mới lọc, mới đóng chai.
Không cái nào trong đó là lớn. Nhưng mật ong dú vốn đã nhiều nước hơn mật ong thường, cộng thêm chút nước đọng, chút phấn lẫn vào, một buổi chiều nóng, là đủ cho men trong mật bắt đầu làm việc.
Chị bảo từ đó chị hiểu một điều: với mật ong dú, sạch không chỉ là chuyện vệ sinh, nó là chuyện giữ cho mật không bị đẩy sang lên men. Mỗi giọt nước, mỗi hạt phấn, mỗi giờ để ngoài trời nóng đều đẩy nó đi thêm một bước.
Chọn lúc lấy và chọn bình để lấy
Chuyện đầu tiên là chọn ngày. Nên lấy mật vào ngày khô ráo, buổi sáng khi trời chưa nóng, lúc đàn đang mạnh và đang có hoa. Ngày ẩm, ngày mưa, mật ngoài bình hút thêm hơi nước, còn ong thì đang bí bách trong tổ, mở ra dễ làm đàn hoảng.
Chuyện thứ hai là chọn bình. Ong dú cất mật trong những bình sáp nhỏ. Bình đã bịt nắp là mật ong đã làm xong, đã bớt nước đến mức nó muốn. Bình còn mở là mật đang làm dở, loãng hơn, lấy vào dễ hỏng cả mẻ. Người mới hay tiếc, thấy bình nào có mật cũng lấy.
Chuyện thứ ba là tránh vùng trứng và bình phấn. Chọc nhầm bình phấn là phấn trộn vào mật, vừa đục vừa nhanh lên men. Chạm vào chùm trứng là làm đàn yếu. Hộp nhiều tầng giúp chuyện này dễ hơn, vì phần mật thường nằm riêng một tầng.
Và luôn chừa lại phần mật cho đàn. Mật chị lấy về là phần dư, còn phần của ong là thứ giữ cho đàn sống qua những ngày mưa, cũng là thứ giữ cho mùa sau còn mật để lấy.
Dụng cụ khô, tay sạch, và đừng để mật chờ
Mọi thứ chạm vào mật phải sạch và khô hẳn. Dao, que chọc, ống hút, rây lọc, thau hứng, chai đựng. Rửa từ hôm trước, phơi khô hoặc để ráo hoàn toàn, cất trong hộp kín. Nghe đơn giản nhưng rất nhiều mẻ mật hỏng chỉ vì một cái ống còn đọng nước bên trong.
Người lấy mật rửa tay sạch, lau khô, đeo găng nếu được. Tóc buộc gọn, không để mồ hôi rơi vào thau. Làm ở chỗ có mái che, không bụi, không có ruồi bu. Nếu làm ngay cạnh hộp thì trải một tấm sạch bên dưới để mật rơi không dính đất.
Rồi đừng để mật chờ. Lấy xong phần nào, lọc qua rây mịn để bỏ vụn sáp và xác ong, cho ngay vào chai sạch khô, đậy lại và đưa vào chỗ mát. Mật ong dú để ngoài trời nóng vài giờ là đã khác mật vừa lấy.
Khi đóng chai, đừng rót thật đầy tới miệng. Chừa một khoảng trống nhỏ dưới nắp, vì nếu mật có lên men nhẹ thì còn chỗ, chai không bị bung. Và ghi ngày lấy lên chai, để mình và người mua biết mật đã bao lâu.
Bảo quản sau khi lấy: mát là chính
Mật ong dú giữ tốt nhất ở chỗ mát, nhiều người để trong ngăn mát tủ lạnh. Ở nhiệt độ mát, men trong mật gần như ngủ, mật giữ được vị chua ngọt và mùi thơm nhựa cây lâu hơn nhiều so với để ngoài nhiệt độ phòng mùa nóng.
Có người làm thêm bước giảm bớt nước cho mật bằng cách để mật trong phòng khô có máy hút ẩm, hay những cách làm khác ở nhiệt độ thấp. Đây là phần kỹ thuật, mỗi nơi làm một kiểu, bạn nên hỏi người đã làm lâu. Điều mình chỉ muốn nói là đừng đun nóng mật để cho đặc lại, vì như vậy mật mất mùi và mất cái riêng của nó.
Nếu mật hơi sủi bọt nhẹ, có mùi chua hơn thường nhưng vẫn thơm, đó thường là mật bắt đầu lên men. Nếu mùi lạ, mùi hôi, có váng mốc, thì đừng bán và đừng tiếc. Một chai mật hỏng đến tay khách làm mất nhiều hơn giá trị của cả mẻ.
Và nói thật với người mua về cách giữ mật. Ghi lên chai hay dặn miệng rằng mật ong dú nên để chỗ mát, mật loãng và chua nhẹ là tự nhiên. Người mua biết trước thì không hoảng, và quay lại.
Sạch là cách bán hàng lâu nhất
Chị nuôi ong kể rằng sau vụ mẻ mật hỏng, chị đổi cách làm, và điều bất ngờ là khách cũ quay lại. Không phải vì chị giảm giá, mà vì chị gọi điện cho từng người, nói thật lý do, đổi chai mới, và kể cách chị đã sửa.
Mật ong dú là thứ người mua khó tự kiểm tra. Họ tin vào người bán. Cho nên sạch sẽ, ghi ngày lấy, dặn cách giữ, và dám nói thật khi có mẻ không đạt, là những thứ xây lòng tin nhanh nhất. Không cần lời quảng cáo nào về công dụng hay chữa bệnh, vì mật là thực phẩm, và nên nói về nó như một thực phẩm.
Nếu bạn muốn nếm mật ong dú lấy thẳng từ trại để biết vị chuẩn thế nào, hay muốn tự tay thử cạo bọc mật, lọc qua vải trên một thùng ong có người chỉ bên cạnh, bên Ong Dú có bán mật và có tour tham quan trại, bạn xem ở ongdu.com.
Còn lần tới khi bạn cầm cái ống hút lên để lấy mật, thử tự hỏi: mọi thứ sắp chạm vào mật này đã khô và sạch thật chưa?
Câu hỏi thường gặp
Vì sao mật ong dú bị sủi bọt sau vài ngày?
Mật ong dú có nhiều nước nên men tự nhiên trong mật dễ hoạt động khi để ở chỗ nóng, sinh ra bọt khí và vị chua. Mật lẫn nước đọng, lẫn phấn hoặc để ngoài trời lâu trước khi đóng chai sẽ lên men nhanh hơn.
Có nên lấy mật ở những bình chưa bịt nắp không?
Không nên. Bình chưa bịt nắp là mật ong đang làm dở, loãng hơn và dễ hỏng, trộn vào sẽ làm cả mẻ nhanh lên men. Nên chỉ lấy các bình đã được ong bịt kín.
Mật ong dú nên bảo quản ở đâu?
Nên để ở chỗ mát, nhiều người bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, trong chai sạch khô đậy kín. Ở nhiệt độ mát, mật giữ được mùi vị lâu hơn và ít bị lên men.
Có nên đun mật ong dú cho đặc lại không?
Không nên đun nóng vì mật sẽ mất mùi thơm và vị đặc trưng. Nếu muốn giảm bớt nước cho mật, nên hỏi người có kinh nghiệm về các cách làm ở nhiệt độ thấp.
Mật ong dú chua là mật hỏng phải không?
Không hẳn. Mật ong dú vốn có vị chua ngọt tự nhiên. Mật chỉ đáng lo khi có mùi hôi lạ, váng mốc hoặc chua gắt như giấm kèm sủi bọt mạnh.
